函館湯の川幸寿司～寿司技術心～

趣向を凝らした一品料理の数々に、大将の新しい感性と、味覚への探究心が表れている。海の幸に恵まれた函館にあって、ネタの新鮮さ、質の高さに頼ることなく、最も美味しい料理法を考え創意工夫を惜しまないその真摯な姿勢はまさに「職人」。その姿勢は大将が若かりしころフランス料理のシェフ目指し、洋食修業を積んでいたころに学んだことだと思われる。そして既成の枠にとらわれない自由な発想は、この頃から培われてきた。寿司好きのみならず、舌の肥えた料理人達もよく通うことからも大将の豊かなバリエーションを垣間見ることが出来る。伝統の「味」と「技術」、そして「心」を踏まえた上で新しい味覚を追い求め、創り出している。

　「新しさ」と言っても奇をてらうことはなく、和洋の食の伝統に根ざした感覚を大切に、現代の味を目指している新しさである。そこには気負いはなく、ただ美味しいものを味わってほしいという心情がある。寿司は決して高級で特別な食べ物ではなく、普段の生活の中で気軽にたべてもらいたいと言う大将の気持ちが、店造りや一品一品の料理にも表れ、初めてでも気遅れすることなく、寿司をつまめる家庭的な雰囲気をつくり出している。
まだ若く、意欲旺盛な大将のこれからが一層期待できそうな店である。


	ネタ　毎朝、魚市場に行き、自分が納得したネタだけを仕入れる。活槽にはイカ、カニ、ウニなど地物の魚貝が泳ぎ、その場で生きたままの新鮮素材をさばいてくれる。シャリ　シャリの炊き方には細心の注意を払い、常にベストな状態な炊きあがりになるようしている。水はアルカリイオン水を使い、温度や湿度などの気候によってその炊き方を替える。塩　料理人には塩にこだわる人が多い。幸寿司の大将もその例にもれず、様々な塩を使い分ける。大将自ら作る津軽海峡の塩、沖縄の塩、赤穂の塩、島津の浜塩、スペインのシーソルトなど十数種類の塩を、ネタや調理方法によって使い分け、それぞれの素材の持ち味を引き出している。地酒　国稀（くにまれ）、鬼ころしは道北の増毛町の地酒。さっぱりとした飲み口は、寿司との相性がぴったり。近ごろではワインを注文されるお客様が増えたということで寿司の味を引き立たせるワインも用意している。器　寿司の見た目をさらに引き立たせる器にもこだわりがある。地元を離れたときはその地方の寿司店を巡ることはもちろん、器も見てまわるという。クラフト系の器から伝統的な焼締系の器まで、料理と同様さまざまなバリエーションが用意されている。